Dottorato in BIOLOGIA CELLULARE E DELLO SVILUPPO

Titolo della tesi: Enhancement of waste from the dairy industry: production of a fermented product based on Buffalo cheese whey with nutraceutical properties.

L’elevata produzione di siero proveniente dall’industria lattiero casearia ha reso necessario trovare una soluzione per il recupero di questo sottoprodotto ricco in componenti organici il quale, se disperso nell’ambiente, sarebbe molto inquinante e dannoso per l’ecosistema. Risulta quindi importante il recupero del siero di latte in quanto è molto ricco di diverse molecole e composti che possono avere un effetto benefico sulla salute umana agendo sul sistema cardiovascolare, sul sistema immunitario, sul tratto gastrointestinale, sul sistema nervoso e sulla salute metabolica (Mehra et al., 2021). Uno dei metodi utilizzati per il recupero e la valorizzazione del siero è la fermentazione, che grazie all’azione della microflora autoctona unita ai ceppi tecnologici aggiunti può dare un prodotto a valore aggiunto. Non solo le molecole ottenute dalla fermentazione o quelle già naturalmente presenti possono avere un effetto positivo sul consumatore, ma anche la popolazione microbica può svolgere un'azione probiotica con miglioramento della salute umana. In questo contesto, grazie al metabarcoding, è stato utile comprendere quali specie batteriche e fungine siano presenti nel siero di latte di Bufala Campana. A questa è stata associato uno screening della popolazione microbica, utile per l’isolamento di specie coltivabili in piastra e per avere un’idea di quali siano le specie più abbondanti nella materia prima. Su alcuni ceppi isolati in questo modo è stato effettuato il sequenziamento del DNA dal quale è emersa la presenza di specie tecnologicamente interessanti e sui quali è stata testata la potenziale capacità probiotica, prebiotica, è stata effettuata una caratterizzazione fenotipica e di robustezza. I ceppi di lievito isolati sono stati poi utilizzati per la fermentazione del siero di latte di bufala e il prodotto ottenuto è stato testato per la sua capacità antiossidante, l’attività antiipertensiva, antidiabetica e per il contenuto di vitamine B6 e B9 dimostrando come la fermentazione possa portare all’ottenimento di un prodotto dal valore aggiunto e come possa essere considerata come una via di recupero delle materie di scarto per promuovere un’economia circolare.